Maximal Lecker · Franz Schned
Weisses Tomatenmousse Bunte Kirschtomaten / Schnittlauchöl
- Zeit270 Min.
Zutaten
Tomatenwasser:
15 reife Tomaten
2 EL Schalotten, in Würfeln
Weisser Balsamico
1 Knoblauchzehe
Etwas Basilikum
Etwas Estragon
Zucker, Salz, Pfeffer
Tomatenmousse:
500 ml Tomatenwasser
50 ml weisser Balsamico
25 ml Gin
Tabasco Salz
Pfeffer
6 Blatt Gelatine
150 g Sahne
Tomatensalat:
3-5 Stk Kirschtomaten bunt
1 EL Balsamico Essig hell
3 stk schwarze Oliven
3 EL Olivenöl
1 Stk rote Zwiebel
Salz, Zucker
Pfeffer
Schnittlauchöl:
100 g Schnittlauch
150 ml Traubenkernöl
Salz
Parmesanchip:
100 g Parmesan
Deko:
Basilikum
Zubereitung
Für das Tomatenwasser die Tomaten vierteln und mit Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker und kräftig abschmecken. Alle Zutaten in dem Chopper Mix kurz anmixen. Die Masse in ein Passiertuch geben und abhängen lassen. Saft in einem Topf auffangen.
Für das Mousse die Gelatine einweichen, Sahne leicht anschlagen, restlichen Zutaten mischen und kräftig abschmecken. Einen Teil des aufgefangenen Fonds erwärmen, die Gelatine darin auflösen und zurück zur Basis geben. Diese auf reichlich Eis schaumig schlagen. sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben und sofort in eine gewünschte Form füllen. Die Mousse für mindestens vier Stunden darin kaltstellen.
